文│小溪
银耳，有“菌中之冠”的美誉，可以说是家喻户晓。
在明清时期，品质上乘的银耳甚至是皇帝和达官贵人才能享用的滋补品。
如今，银耳已经“飞入寻常百姓家”很多年了，扮演着各种主角和配角。
比如莲子银耳汤、银耳枸杞甜汤等。，几乎是家宴必备。
关于低调的银耳有很多传言，很多爱美人士视其为美容上品，声称银耳是廉价版燕窝，以为可以补充胶原蛋白，焕发青春。
图|小溪
还有一种传说，隔夜银耳汤有毒，不能吃，对人的身体有害。
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传闻银耳补充胶原蛋白
首先，我们来看看为什么银耳补充胶原蛋白是误传。
图|纵火
什么是胶原蛋白，它来自哪里？
胶原蛋白是动物结缔组织的主要成分，是动物体内含量最丰富、分布最广的具有免疫特性的蛋白质。目前主要从动物的皮肤或骨骼中提取。
也就是说，从源头上来说，银耳不具备产生胶原蛋白的可能性。是银耳科的银耳菌，又名银耳、银耳、银耳籽等。
其实是需要补充小分子肽的。
此外，银耳补充胶原蛋白这种说法的另一个谬误是，直接吃某些食材来补充胶原蛋白效率极低，几乎达不到想要的保健或美容效果。
由于动物体内胶原蛋白的分子量约为30万道尔顿，且结构复杂特殊，经常规烹饪方法处理后，人体胃肠道仍难以消化吸收。
水解胶原蛋白(胶原多肽)主要是由动物胶原蛋白经纯化、酶解、过滤、浓缩、喷雾干燥等处理制成。由分子量为500-20，000道尔顿的多肽组成。
与未水解的大分子胶原蛋白相比，水解胶原多肽在消化吸收方面优势明显，2000D以下的寡肽非常适合人体吸收，吸收率高达99%以上。
为什么银耳汤看起来很黏？
的确，银耳汤晶莹剔透，黏糊糊的，很容易感觉到里面全是胶原蛋白。
事实上，有些银耳汤之所以比较粘稠，一方面是由于银耳汤煮熟后水分流失，银耳浓度变高，银耳多糖分子相互连接，聚合度增加。
另一方面，银耳多糖溶液的粘度会随着银耳汤的煮制和冷却而逐渐增加(40℃后趋势明显)。
所以，那些粘稠的溶液不是胶原蛋白而是碳水化合物。
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传言隔夜银耳汤有毒。
历史悠久的银耳汤营养价值会打折扣，也会有变质的风险。但是隔夜毒性的想法是危言耸听。
银耳不具备产生亚硝酸盐的条件。
新鲜蔬菜有少量亚硝酸盐是因为土壤和肥料中的氮在土壤固氮菌和产硝酸盐菌的作用下转化为硝酸盐。蔬菜从土壤中吸收后，在还原菌的作用下产生亚硝酸盐。(当然，这些产生的亚硝酸盐是微量的，不会对人体造成伤害)。
银耳生长在木屑或木头上，几乎不接触土壤，无法从中吸收硝酸盐。况且银耳不含硝酸盐还原菌，所以不能通过这种方式产生亚硝酸盐。
所以隔夜银耳汤不会因为形成大量亚硝酸盐而对人体造成危害。
但需要注意的是，如果当天煮的银耳汤吃不完，也要注意冰箱里的存放。尽量使用有盖的容器，避免细菌繁殖。
另外，不要存放太久(超过48小时)，要经常从容器中舀出，或者经常从冰箱中取出容器。
银耳的功效
如上所述，我们就来详细说说银耳的主要功能物质。
银耳多糖是银耳中的主要活性成分，约占银耳干重的60%-70%。
迄今为止，关于银耳多糖功效的研究成果主要集中在以下几个方面。
1、抗氧化、抗老化
抗衰老，提到就不能说“自由基”。
代谢性和外源性因素产生的自由基已被证实可诱导细胞凋亡，而氧自由基引起的组织损伤往往是由于抗氧化系统的减弱引起的。超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、脂褐素的活性升高都是衰老的标志。
银耳多糖可通过提高人体器官中SOD和GSH-Px的活性，降低组织中脂褐素的含量，起到一定的抗衰老作用。同时，研究表明，银耳多糖具有明显的清除自由基的抗氧化作用。
2.调节免疫
科学家发现，银耳多糖参与调节细胞的多种生命现象，如免疫细胞之间的信息传递和感受，激活免疫细胞，提高免疫功能。
3.抗溃疡作用
银耳多糖能明显抑制大鼠应激性胃溃疡的形成，促进乙酸性胃溃疡的愈合。
选择时应注意的事项
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1.外观。花对称，不要太僵硬，没有杂质的黑点。
2.颜色。优质的银耳干自然是黄色或米色，而特别白的银耳很可能是用二氧化硫熏制的。
3.气味。天然木耳味，无酸味或刺激性气味。
说了这么多，还是来一碗银耳汤满足一下食欲吧。虽然不能补充胶原蛋白，但不妨碍我们享受美食。
参考资料:
陈刚。银耳多糖的功能特性及应用
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