马沙文咖喱（沉迷咖喱，无法自拔）
前阵子，Levi’s 宣布了一个让潮流圈振奋人心的消息——和自己的头号拥趸 NIGO 推出了 1950 年代的 Type II 和 501 复刻系列，忠于元年版型和设计，每一寸撕裂、补丁和洗水都记录着 NIGO 的潮流生涯。不得不说，Levi’s 一直都在做对的事。
“最好的一切都在过去的时光里。”| video：IG@levis_japan
不知道各位有没有看 Levi’s x NIGO 的宣传 PV，里面有一个场景是“两个 NIGO 坐在 CURRY UP 的门前”，而这家「CURRY UP」正是 NIGO 经营的咖喱店，虽然我现在还去不了，但是他们家的菜单成功地勾起了我的食欲（还有 GHEE 酥油的加入，可见 NIGO 桑是用了心去研究的）。
店铺由日本设计师片山正通在 2010 年为 NIGO 打造，各位甚至还能吃到 Pharrell Williams 同名咖喱。| image：IG@levis_japan
广州初伏天已过，正式迈入「体感温度过 40 摄氏度」的红线（不知道你们城市的温度是多少呢？），蒸笼一般的生活，最少还要延续三个月。在这个烤箱中，很多东西都刺激不了食欲，就我个人而言，流体的、口味辛辣的会是首选，所以在下班之时，小弟常常会走进便利店来上一碗辣辣的咖喱鱼蛋，刺激一下被热浪降到低点的食欲。
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但我也发现了一个问题，好像国内的咖喱非常之混淆，大家对于咖喱的认知可能就是黄色的“糊糊”，里面有些土豆和蔬菜，配上不同的肉，然后就没了，属于非常标签化的认知。
不过也无可厚非。|image：IG@curryuphurryup
其实，咖喱发展至今，已经衍生出了无数版本，以及许多本土化的改良，像小弟早前拜访过的周末食堂就推出过客家风味咖喱。面对纷繁复杂的咖喱世界，作为严谨的我们，还是很有必要跟各位厘清滴，再者，我本身就是咖喱爱好者。
下面会着重从三个影响力最大的咖喱食用国来讲述。| image：IG@laokio_restaurant
作为咖喱的发源地，必须要来打头阵。《蔡澜旅行食记》中曾经介绍过：“一说到咖哩，人们就联想起印度。但是你去了印度，或到世界上任何一家印度餐厅，都没有咖哩这道菜。”
「咖喱 Curry」，实则是纯粹的英文词，为英国人所创，在 1598 年已有记载；葡萄牙人则叫为“KARIL”，写在了他们 17 世纪的菜谱中。
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在印度，做成咖喱料理的酱叫做「Masala」（马萨拉），本质上是由多种香料混合而成的调味料/酱料，材料一般有大蒜、姜、洋葱及以印度辣椒，并会有茴香、白胡椒、黑胡椒、丁香、肉桂、豆蔻、薄荷叶、阿魏等香料加入，因此味道会非常复合。当然，也不能忘了一种极其重要的调料「酥油 Ghee」。
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有比较干身的 Garam Masala，呈糊状的 Vindaloo Masala，另外还有用于小吃和水果的 Chat Masala。
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可分为红咖哩、绿咖哩、黄咖哩等种类。一般的做法是先将芫荽、干辣椒、小茴香、白胡椒等香料和芫荽根、辣椒、南姜、红葱头、香茅、马蜂橙叶等辛香料，以及虾酱集合做成膏状后再使用，烹煮时通常会加入东南亚特色——椰浆，并以鱼露调味。
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红咖哩的主要材料为干辣椒，绿咖哩则是新鲜青辣椒，在色泽和味道上都和红咖哩有所区隔，而实际上，绿咖哩是最辣，不习惯的人食用时容易流眼泪。
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而泰国的黄咖喱可称得上是万能，其中被美国媒体评选为全球最好吃的 50 道美食之首的泰国马沙文咖喱（Massaman Curry），便属于黄咖喱。黄咖喱是所有泰国咖喱中最为柔和的，当中会加入印度咖喱常用的姜黄，色泽呈黄色，口感浓郁微辣。
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日本咖喱味道独特，几乎不辣，甚至以甜味居多（这跟日本人的饮食习惯有着莫大关系）。常见的日本咖喱块会加入浓缩果泥和面粉，甚至是蜂蜜，使得其烹煮过后汤汁浓稠并且会发甜，是很多小朋友的挚爱。
日本生产的咖喱粉和咖喱块已经攻陷了全球食品市场，常年销量第一，名气甚至比印度咖喱还要大。| image：publicdomainq.net
也正因为配料大不相同，日本咖喱吃起来口感醇厚，但如果想要认真地一较高下，其在香味浓度和复合度上都不如印度咖喱和泰国咖喱，甚至马来西亚咖喱。
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不得不感叹，咖喱的确是一种包罗万象的食物，以一己之力包容数个国家的胃口，加入在地的食材和香料之后，又能幻化出各式地方口味，形成咖喱宇宙，只可惜我们外卖能吃到的很多都是制式的黄咖喱，味道千篇一律。
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此刻，我多想飞到东京尝一尝 NIGO 特色咖喱啊！却只能颅内旅游。不过，也有好消息，那就是我最近在浏览杂志的时候，看到生活杂志《dancyu》做了一个咖喱专题（让我想起了以前《POPEYE》也有类似的咖喱专题），发现里面有着不少独特的咖喱料理，如此一来，我们就可以在家中拯救自己的夏日味蕾了。
image：Amazon JP
众所周知，日本是一个渔业大国，用鱼入咖喱是稀松平常的操作（印度也有不少鱼咖喱啦，毕竟有这么长得海岸线），由日本西塔琴乐手石滨匡雄先生（Tadao Ishihama）制作的这道蔬菜鱼咖喱就是他在印度学习西塔琴时，于老师家中习得，而呈现在我们面前的，是石滨桑回国后的地方版和简化版。
image：《dancyu》
石滨桑将咖喱所需的主要香料减少到三种（姜黄粉、卡宴辣椒（Cayenne Pepper）、孜然粉），搭配大蒜和生姜，用盐和水预先做成咖喱酱（Curry Paste）；食材方面换成了具有在地特色的真鲷（本来用鲤鱼居多），蔬菜加入了花椰菜和豆角等。
image：《dancyu》
为了不让鱼块在炖煮时变烂，需要在鱼块用咖喱酱腌渍过后，再用沙拉油半煎炸，将鱼块定型，同时去腥增香；然后重新起锅炒洋葱和蔬菜，再加水，放入鱼块和适量砂糖一起炖煮（进入常规炖菜流程），成菜既有鱼的鲜，又有蔬菜的甜，还有香料刺激食欲。
当然，各位也可以像石滨桑那样，选择你们当地的食材，还能根据个人口味调整辣度。另外，详细的菜谱和流程请以下图为准。
image：《dancyu》
于我而言，第二款是今天的最爱，作为吃鸡爱好者，看到图片的那一刻我的嘴角就流下了不争气的眼泪，更重要的是，它除了干芒果之外，还加入了花椒（看着像大红袍花椒），难怪有种水煮菜的感觉哈哈哈。
image：《dancyu》
其实也不难理解，因为这道咖喱出自北京料理研究家——吴文（1990 年代到日本发展，直至今日）之手。相比于上面的蔬菜鱼咖喱，吴文老师直接用了现成的咖喱粉和现磨花椒碎作为香味和辣味的来源，一来制作简单，方便快捷；二来也能促进汗液分泌，夏季吃饭能出一身汗别提有多爽。
image：《dancyu》
具体菜谱和制作方法请参照下图，吴文老师还在制作过程中加入了酱油，让其更像是中菜了。BTW，还有一道蔬菜咖喱风味煮，供大家开胃解腻。
image：《dancyu》
接下来安排一道素咖喱来平衡一下荤素比例，这道出自创意咖喱店 and CURRY 老板娘阿部由希奈女士之手的高野豆腐橄榄咖喱，在咖喱酱的制作中会加入黑橄榄、特色鹰嘴豆以及西红柿（调色用），香料部分更使用了棕色小荳蔻和棕色芥菜籽来调制出独特的香气。
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咖喱炖煮的过程中，阿部由希奈女士还会将硬质的高野豆腐磨成粉末加入到酱料里（估计是用作勾芡），并会加入黑糖以综合所有食材和香料的味道。
image：《dancyu》
具体菜谱和制作方法请参照下图，如果你是素食爱好者，还可以尝试制作另一道以茄子与茗荷为主材料的素食咖喱。
image：《dancyu》
今天最后一份羊排咖喱是最高难度的 Boss，从咖喱酱的调制到羊排的焖煮都无有捷径可走，各位有兴趣的话可以挑战一下，用来招待家人、朋友、爱人都是不失牌面的大菜。
看着图片上的香味物质，怎能抗拒呢？| image：《dancyu》
照例，制作过程我就不班门弄斧了，就说几个注意要点：
· 羊排焯水时可加入香菜梗去腥增香
· 炒制时应选用香味更浓的菜籽油
· 咖喱酱制作可加入薄荷
· 搭配的米饭可挤上些许柠檬汁去腻
image：《dancyu》
这道咖喱的制作者江泽雅俊先生（Masatoshi Ezawa）还推荐搭配温酒食用，但对于夏天来说，当然是喝啤酒过瘾啦。
image：《dancyu》
NIGO 的咖喱店，我们短时间内可能没有机会去拔草了，而 Masala 的老家印度就更不用想了。虽然我们出不了远门，但也可以自己尝试做一份热辣辣的咖喱料理，搭配热辣辣的奥林匹克之夏哈。拜！
