很多人可能永远想不到,看起来清澈如水的水煮白菜属于川菜。

其实川菜是一个很复杂的菜系,不仅仅是辣。

但麻辣是川菜的特色,也是川菜多年来风靡大江南北的法宝。

辣椒是从明朝传入的,直到清末才作为一种食物流行起来。

那么,在花椒进入四川之前,四川人是用什么来代替花椒的味道的呢?

可能有人会觉得川菜味浓,辣椒味浓。即使在四川人不吃辣之前,还是有很多好吃的,饭桌上也不会无聊。

其实2000多年前巴蜀大地的先民就已经爱吃辣了。

《杨桦国志》中有“蜀人喜味、喜辣”的记载。蜀人做菜喜欢放各种麻辣调料,风味以麻辣为主。

四川的麻辣来自花椒、花椒、藤椒等原生植物。花椒并非四川特产,但却是四川出产的极品,所以又被称为“川椒”。

至于川菜中的辣味,来自于另一种已经很少有人吃的原生植物,那就是吃山茱萸。

宋代的《一步吴芳记》中记载,蜀人在烹饪时,会吃山茱萸,做出来的菜有一种刺鼻的味道,接近现在的辣椒。

四川人吃山茱萸做菜的习惯从先秦就开始了,到了清代这种习惯还普遍存在,直到清代中后期才逐渐被辣椒取代。

除了食用山茱萸和花椒,高良姜和辛辣味在川味中也占有重要地位。

椒江酱是蜀产的一种调味品,也是流传最广、最早的麻辣调味品。它是由蜀中一种叫做“辛香”的植物的果实酿造而成的。

此外,魔芋,即辛香所推崇的“魔芋”,被古蜀人用苦酒腌制,产生一种独特的辣味供食用。

但随着时间的推移,这两种食物的真实面目已不为人知,只存在于各种古籍记载中。

蜀人历来“辣”,即辣味,但这种嗜好不仅是古时候巴蜀的先民,而是一种非常广泛的流行,甚至在明清以前的两广地区,也爱吃山茱萸。

花椒、生姜和山茱萸是中国古代三大传统香料。明代以前,这三种调料在菜肴中的比例极高,尤其是花椒和山茱萸。

明朝以后,很多地方的味道开始淡化,这三种香料的知名度也逐渐下降。

这也与中国人的肉类结构发生巨大变化密切相关。

明清以前流行香辛料,主要是为了抑制食物中的腥味,祛湿散寒。明清以前主要流行的肉类是羊肉,其次是牛肉,确实需要麻辣调料。

但是到了明清时期,尤其是清代,随着人口的急剧增加,牛羊畜牧业的萎缩,猪肉逐渐占据了餐桌的主流,家禽大量出现。在这种情况下,香料逐渐失去了用途。

与此同时,胡椒从美洲传入中原。当人们发现这种原本用于观赏的食物也有辛辣的香气时,山茱萸等传统香料逐渐被取代。

明朝时,商人们从南阳带回辣椒,最早有记载的辣椒在浙江。但长期以来,辣椒不是作为食物,而是作为观赏花卉,种植范围极其有限。

与浙江相邻的江苏,直到清代嘉庆七年才有辣椒的记载。在明代,辣椒主要种植在富人家的花园里,而不是菜地里。

辣椒食用的最早记录是在江西,康熙二十八年,随后是贵州、湖南等西南地区,用辣椒代替盐吃饭。

在现在麻辣烫的四川,第一次吃辣椒的记录出现在成都地区大邑县的编年史上,持续了14年。比湖南晚了半个多世纪,当时叫“海椒”。

四川盆地终年潮湿。虽然经历了广湖填川,但新四川居民还是像以前的四川老祖宗一样喜欢麻辣的味道。辣椒被开发为食品后,迅速流行起来。

川菜,其实是以明末为分界线,以前的川菜和后来的川菜几乎完全不同。

在那之前的川菜,也就是李白、苏轼当年看到的川菜,和我们今天吃的川菜完全不一样,主要区别就是后来加了辣椒。

清末辣椒大行其道,因为西南地区太潮湿,需要用辣椒祛湿驱寒,而山区又很难买到盐,所以用辣椒配饭也是无奈之举。

也是因为这个原因,在北方的江浙等地,吃辣不算太辣的地方,吃辣成了穷人的特色,那时候很容易被人侧目。甚至曾国藩做了政府官员后,也想偷偷吃一次辣椒。

总的来说,辣椒的引入确实在很大程度上改变了川菜,但真正的川菜不仅仅是辣椒,川菜中甚至还有甜分菜系,比如鱼香系列,没有辣椒也可以上桌。

在辣椒融入川菜之前,四川人主要吃山茱萸,这是川菜辣味的主流来源。辣椒的传入逐渐完全取代了吃山茱萸的地位。

1.四川最早的辛辣调料应该是辣椒。它是花椒的原产地,春秋时期编纂的第一部诗集《诗经》中就有记载,如《周松载记》“焦赞有其香,胡考有其和”。

(胡椒)

古人说辣椒,本来就是辣椒的意思。

花椒属于芸香科,有一种特殊的香味,麻而辣。

花椒是古川菜的灵魂,但辣味不足。胡椒在明末清初传入川菜,辣椒增强了辣味。

其次,吃山茱萸生姜吃山茱萸有辣味。

(吃山茱萸)

北魏的《齐书·姚敏》记载:

吃山茱萸,二三月份种。宜种在老城堤干燥的地方,等开放了再收。挂在家里的墙上,这样阴凉干燥,不要抽。抽烟苦而不苦。用的时候以黑点为好,肉酱鱼鲶鱼为佳。

姜有轻微的辣味。

《论语》记载孔子吃姜。

鲁《春秋本味篇》“和之美,为简之姜。”

南北朝《搜姬神》记载了一个故事。钓鲈鱼后,左慈曰:“今有鲈鱼,厌川姜。”

3.唐朝安史之乱和唐末战乱导致大蒜传入四川。大蒜、香菜和胡椒也是从西域传入中国的。

西晋张华的《博物志》记载,张骞出使西域,得到了大蒜和香菜。生蒜吃了之后会有一股浓烈的气味,所以一开始是北方比较穷的农民吃,到了唐代吃的人多了起来。

唐末安史之乱和战乱时期,大量北方人逃往四川,把吃蒜的习惯带到了四川。

北宋《北梦索言》记载唐代四川道士何敬冲喜欢吃生蒜。

南宋时担任四川官职的范成大记载“巴蜀人喜生蒜,但臭。”

这说明四川人自古以来就追求各种辣味,最终的辣味当然是辣椒。

4.胡椒在清初传入四川,但直到嘉庆年间才广泛流传。最早吃辣椒的是湖南人。

康熙二十三年(1684年)《邵阳县志》记载“海椒”,即辣椒,可能是沿长江、湘江从长江口带到湖南的。

湖南不产盐,主要用淮北和淮北的盐。盐税高导致湖南盐价高,很多贫困的湖南人买不起盐。

干了五年,湖广盐价飞涨,湖北巡抚崔姬邀官定盐价。两淮盐商强烈反对,清廷决定定盐价。两淮盐商通过兑银不断抬高盐价。

28年后,湖广盐价涨到每铅9.5两白银,最贵时达到每铅12两,比部定盐价高出一倍。

(清代食盐介绍)

湖南气候湿润,食用花椒可以部分代替食盐调味,可以祛湿。

于是辣椒很快就在湖南扎下了根。

湖北吃辣椒比湖南晚一点。

众所周知,张和清军在四川大肆杀戮,导致四川人口急剧下降。康熙、雍正、乾隆年间,湖广填四川,大量湖南、湖北人迁居四川,将辣椒带入四川。

所以说湖南人带四川人吃辣椒。

四川最早吃辣椒的记载是《大邑县志》,历时十四年。到了嘉庆年间,四川的辣椒也很受欢迎。

川菜是中国八大菜系之一,中国烹饪大师。川菜可以细分为:以成都府菜、川西梅山菜为代表的上海帮川菜;小河浜川菜,以川南自贡盐菜、内江糖菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜为特色,下河浜川菜,以川东重庆江湖菜、万州大碗菜为特色。川菜的代表菜有:鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、夫妻肉片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子、东坡肉等等。川菜是一种古老的菜肴,已有2000多年的历史。但是,我们今天吃的川菜,和李白、苏轼的川菜相差甚远。

古川菜起源于春秋战国时期的古巴蜀国,到汉代三国时期已基本形成成熟的菜系。当时,川菜广泛使用川姜、川椒等香料,被誉为四川人“好辣”的特点。这时的川菜是“很辣”而不是“很辣”。这个时候川菜还缺辣椒,辣椒和现代川菜一样重要。原产于美国的胡椒在明朝被引入中国。它首先被引进到与西方国家有贸易往来的沿海地区。但在西部的湖南、四川、贵州等地却成了几乎不可或缺的调料。

四川自古就有“敬味”的传统,四川丰富的鸟兽家禽鱼类为川菜提供了丰富的原料,而大量的川姜、川花椒在辣椒传入之前就是川菜的主要调料。早在1000多年前,西晋文学家左思就写过《蜀都赋》,描写“坐金垒,盘隔四陈,献纯酊,稀紫林”。南宋陆游以“玉吃峨眉木耳,锦鸡吃洞中鱼”的诗句赞美川菜。这一时期的川菜之所以形成了好辣好味的传统,与四川的地理特征密切相关:一般来说,山区或沿海地区的人多嗜辣。

从某种程度上说,山海之所以近,形成嗜辛辣的传统,是为了驱除体内的寒气。花椒、生姜和山茱萸是中国三大传统香料。是花椒的起源:早在春秋时期,第一部诗集《诗经》就有花椒的记载。其实,中国古人所说的辣椒,最初指的是花椒。花椒,芸香科植物,具有特殊的香味、麻味和辣味。在胡椒传入中国的2000多年前,大约五分之一的食物都使用胡椒。在花椒消费达到顶峰的唐代,约有37%的食物使用花椒。

花椒曾在长江、黄河中下游地区广泛种植。花椒在历史上对中国饮食产生过影响,就连今天的辣椒也比不上。花椒这种对中国人饮食结构影响很大的作物,并不专产于四川。而四川人特有的风味口感俱佳的传统,让花椒成为古老川菜的灵魂,以至于全世界都公认花椒是四川出产的极品。辣椒传入中国后,花椒的地位开始一落千丈。但是他们在四川这个地方握手言和,就形成了今天川菜的麻辣味道。如今,花椒和胡椒是川菜中最重要的两种香料。

如果说花椒和辣椒共同构成了现代川菜的灵魂,那么还有一种可以与古代川菜中的花椒相媲美的重要调料。然而,这种调料在今天的中国食谱中很少出现。说到“山茱萸”,很多人的第一印象可能是王维的一句诗,“知道兄弟往哪里爬,就少了一个插山茱萸的人”。事实上,山茱萸在中国古代是一种重要的调味品。宋代《一步吴芳记》曾记载:四川人做菜时总吃山茱萸。这样做出来的菜会有一股刺鼻的味道。四川人用山茱萸做菜的习惯从先秦就开始了,直到清代中后期,山茱萸在川菜中的地位才逐渐被花椒取代。

除了山茱萸和花椒,高良姜和辛辣味在四川风味中也占有重要地位。椒江酱是蜀产的一种调味品,也是流传最广、最早的麻辣调味品。它是由蜀中一种叫做“辛香”的植物的果实酿造而成的。生姜与花椒、山茱萸并称为中国古代三大香辛料,具有温和的辣味。今天,浙江沿海城市台州仍保留着吃姜祛湿气的习俗。早在《论语》中就记载了孔子吃姜的故事。南北朝《搜姬神》中有一个故事:左慈钓鲈鱼后说:“今有鲈鱼,恨蜀无姜”。这就印证了姜在古代川菜中的地位。

事实上,好辣的饮食习惯不仅存在于巴蜀地区,而且极为流行,只不过巴蜀地区好辣的习惯更为明显。明清以前,两广也有吃山茱萸的习惯。但明朝以后,花椒、山茱萸、生姜的知名度越来越小。明初,花椒在动物菜肴中的比例约为59%。而到了明末清初,这个数字已经降到了23%,到了清末,更是进一步降到了18.9%,基本上挤在了四川盆地,从而形成了川菜中的“独麻”。个人口味可能会有波动,但什么力量可以改变一个国家的饮食传统?

清朝以前,中国的土地量一般是每人五亩以上。由于人口基数相对较小,大量以森林和草原为主要植被的山区未被开垦,为散养畜牧业提供了广阔的生存空空间。这一时期牛羊肉在中国人的肉类结构中占有相当大的比重,抑制牛羊肉的腥味是各地广泛使用麻辣调味料的重要原因。明朝从海外引进土豆、玉米、红薯等高产作物,导致人口持续增长,山区开发。到了清代,人口开始迅速增长,在这个过程中,大量的草原和林地被开垦为耕地。

于是,散养的牛羊畜牧业逐渐萎缩,饮食中家养的猪和禽肉的比重大大增加。随着猪肉成为中国人最主要的肉类,对麻辣调料的需求也不再如从前,同时来自美洲的辣椒也开始传入中原。人们逐渐发现这种原本使用的观赏植物也有辛辣的香气,于是山茱萸等传统香料逐渐被取代。辣椒传入中国后,辣椒入谱的比例开始缩小,但时至今日辣椒在中国人的食谱中仍占有一席之地。相比之下,在今天的中国,山茱萸不再被用作烹饪的调料。

《尊生八记》成书于公元591年,是中国最早记载辣椒的古籍。胡椒传入中国可能有几条路线:16世纪下半叶,活跃在马尼拉丝绸贸易的中国商人将胡椒带到浙江,同时胡椒可能已经通过传统的陆上丝绸之路传入中国西北,荷兰殖民者将胡椒带到台湾省。17世纪初,东北地区从鸭绿江对岸的朝鲜获得胡椒......辣椒传入中国后的很长一段时间内并没有作为食品使用,而是作为观赏花卉。与浙江相邻的江苏,直到清嘉庆七年(1802年)才在太仓府志中有辣椒的记载。

直到民国时期,江苏省大部分地区才开始种植辣椒。相比之下,南方的广东自乾隆以来就有胡椒的记载。但广东人口味相对清淡,使得辣椒种植在广东并不普遍:民国二十一年(1931年),广东只有紫金、平远两县的蔬菜中有辣椒。辣椒向浙江沿海南北的传播并不顺畅,而向西部长江中上游的传播就顺畅多了。沿长江而上向西的花椒,在湖南形成刺激中心,再从这里逐渐扩散到湖北、贵州、四川等地。

现在湖南、四川、贵州等地构成了中国最辣的地区。辣椒在四川话中被称为“海椒”,这可能表明了这种作物的起源。虽然今天的四川人以吃辣闻名全国,但花椒在四川的历史并不长:直到乾隆十四年(1749年),成都郊区大邑县的县志中才首次出现“海椒”的记载,比湖南人首次记载花椒晚了近半个世纪。由此可以大致推测,也许是四川人的祖先偶然从海外贸易中得到了辣椒作物,从沿海一路迁移到今天包括湖南、湖北在内的湖广地区。

这里相对潮湿的气候让他们养成了吃辛辣食物驱寒祛湿的习惯。在明末清初湖广填四川的过程中,他们从湖广地区进入四川,他们带来的辣椒作物极大地改变了川菜的风味。甚至可以说,现在我们无法想象没有辣椒的川菜会是什么样子。明末清初只是川菜历史上的一条分界线:在此之前,李白、苏轼吃的川菜与我们今天吃的川菜相差甚远,主要的差异是后来辣椒的加入造成的。这一转折与明末清初湖广填四川密切相关。

1639年,农民起义军首领张进入明末四川。1644年,张第二次入川,建立大西政权。根据《平口志》、《蜀之难略》、《历代志》、《野书》、《蜀乱志》、《编年史》、《园舍志》、《书笔》、《明史》、《传入四川的圣教》、《前囊》、《四川通志》等,目前史学界更倾向于认为张的军、明政府军以及后来的清军都不同程度地屠杀平民。

先不讨论明末清初屠杀四川人的罪魁祸首是谁,但从史料中可以知道,明末清初战乱不断,以及由此引发的饥荒、瘟疫,四川人口锐减是不争的事实。据1668年清政府统计,四川成都仅剩7万人,而部分县的户口只有战前的10%或20%,四川剩余人口约60万。近几年湖广填四川的数据可以看出:所有被调查的村庄,基本都是从外地迁移过来的。那时候人口肯定有大幅下降,而且不是23/10的那种下降,而是接近灭绝。

清政府定都后,深感天府之国无边无际却没有足够的人口耕种,于是引发了大规模的人口迁徙:由于湖广省在迁入四川的移民中人口最多,这种人口迁徙被称为湖广填川。据清末《成都概览》记载,“今日成都人皆外省人”:湖广占25%,河南山东5%,陕西10%,云南贵州15%,江西15%,安徽5%,江浙10%,两广10%,福建山西甘肃5%。可见,在湖广填四川的过程中,不仅湖广人来到了四川。

湖广填四川对四川话、美食、地方曲艺都有很大的影响,严格来说,今天的四川话、川剧、川菜都是在湖广填四川的过程中形成的,而古蜀话、川菜其实是断了的。要知道真正的老四川土著,在明末清初的战乱之后,可以说是什么都不存在了。就算他们有幸活下来,古老的方言、戏曲、菜肴又有谁能继承呢?目前只有宜宾、自贡等地还保留着古代川菜的一些韵味,其他地区的川菜在借鉴湖广菜特色的基础上,形成了其主要特色如辣、鱼、家常、奇、酸辣、花椒、醋、辣椒等。