“爬长城、逛燕莎、吃烤鸭”是北京流行的一句话，说的是去北京一定要做三件事。周军从头到尾什么都做过，这最后一件事也做过很多次。

北京餐馆最重要的是烤鸭，但如果你真的想仔细吃，还是要去专属的地方:便宜坊和全聚德，最好去老总部。便宜坊和全聚德是北京最著名的两家商店。全聚德在名气上可能更好，但在资质上还是便宜店。

北京烤鸭店的鼻祖一般认为是菜市口米市胡同的便宜坊。便宜坊，北京现存最老的一家餐厅，绝对在前列。这家百年老店是随着皇帝从南京迁到北京的，最早也只是卖一些熟食。后来，它以其独特的炖烤鸭的方法而闻名于世。

相比全聚德烤鸭的挂炉烤法，焖烤鸭操作简单，技术难度大，考验师傅的功力。这种烤法的火是封闭的，鸭子不直接接触火。它的优点是肉质软烂，肉油藏在鸭肉里，比较适合老年人的口味，但也有缺点就是鸭皮略老。

至于哪家是正宗的，在周军看来这个问题是两家老店分不开的。都是流传数百年的著名经典，成品用不同的烘焙方法各有千秋。如果喜欢酥脆的鸭皮，就选全聚德烤鸭。如果喜欢软烂的肉，就选便宜的方。

全聚德和廉价广场相比，属于后发制人类型。它不同于廉价广场，它也属于自己的支持者。现在北京有很多“全聚德”，这在一定程度上也毁了一部分人的知名度。想觉得正经，还是要去前门的老店。

其实从我在全聚德吃过几次烤鸭来看，他们注重的是品牌形象，而不是食品更新的研究。全聚德一直保持过去的模式有待改进，但相比全聚德便宜坊，在食品和口味创新上更灵活。当然，餐饮企业的发展也要有创新，因为我们的客户对食物的适应能力是不断进化的，相对的要求也是刚刚好！口味的接受度也是一天比一天变！所以也就不难理解很多朋友对全聚德烤鸭的看法了！

很难判断是真是假。只能说是老牌子，有自己的口味，好吃。

我不是专业人士，只是一个从小爱吃烤鸭的吃货。我来说说我的经理和烤鸭行业的变化:

记得小时候假期去全聚德吃烤鸭(也去便宜坊，但是前门离我家太近)。当时全聚德门口人少，上菜贼快。烤鸭的师傅是能工巧匠，一块块带皮的鸭肉又薄又匀。直到现在，我一直认为全聚德的刀切鸭应该是最好的。

当时北京的烤鸭店分为三个部分，前门的全聚德，崇文门哈德门饭店的便宜坊，还有传说中的北京烤鸭店。基本上全聚德是最火的。

后来随着进京人数的增加，外地游客大量涌入。权得感到它打开了一条死亡之路。

排好队。

不知道从什么时候开始，全聚德门口就开始了“拦门摄影模式”。很多游客都要堵着门才能拿到一个。越来越多的人进去了。对我来说，节假日吃个烤鸭都要排队，真的不能接受。我该怎么办？换个便宜的地方。渐渐的，全聚德人越来越多，北京人越来越少。太多人最初的不适应变成了抱怨。

真空包装！

这对于我自己来说真的是一个大死。首先，由于外国游客口味不同，不习惯的人很多。烤鸭吃起来是热的，做起来是冷的。酥脆的鸭皮没了，油腻的鸭肉出来了。为了赚钱，简直是自毁前程。差评如雪。

改成自动化！

压垮骆驼的最后一根稻草。我承认，味道真的没变。但是我心里过不去。总觉得哪里不对劲。

其实我现在很少去了。除非有朋友来要吃的。基本上，它们是便宜货广场、利群、四季傅敏和北京烤鸭店。

李，四季的人的幸福都是从鸭子的味道相似。都是挂炉。但是利群人太多了。

作为唯一可供选择的老字号品牌，便宜坊是为数不多的闷炉(据说比挂炉难多了)，价格相对合理，服务质量尚可。

而且他的九转大肠没有砂锅居好吃，要小心。

北京烤鸭店已经改名为大东。去过几次，第一印象就是有钱人特别多。他们每次都被编号。鸭肉改良，好吃。但应该不是真品。我没有在便宜的地方吃饭的习惯。可惜那时候叫北京烤鸭店，我没吃过。

裘德嘿。。怎么说呢？考那些以活着孤独而出名的外国游客和贵族。装修华丽，味道依旧，技术还是那么好，服务还是90年代的意识。但是现在是什么年代了？全聚德，这个只存在于老一辈北京人心中的东西，已经消失了，更别说年轻人了(我是年轻人)。